Journal de bord de l'Azérou - La Festa del Porc - INÉDIT

Par Erick FANTIN
Le 05/07/2023
Dans Vieux papiers
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Par Jean Michel

"La métairie de l'Azerou à Mademoiselle Benazet avait été léguée par celle-ci à l'hospice de Saissac. Des métayers, les Arribaud en assuraient l'exploitation et tenaient un
« journal » qui se trouve aux archives de Saissac et que j'ai pu consulter. Beaucoup de renseignements fournis par ce journal ont été utilisés ici."

Les Arribaud, métayers de l'Azerou

"- Quel bon vent t'amène, Victor, dit Antoine Arribaud ; métayer à Saigne-Villemagne à son ami notaire qui descendait de voiture.
- Je viens pour affaire, répondit Victor Besaucèle. Je suis chargé par Demoiselle Marie-Rose Bénazet, la fille de feu Clément de chercher
de nouveaux métayers pour l'Azerou et j'ai pensé à toi."

Après forces discussions, les deux hommes parvinrent à se mettre d'accord sur les grandes lignes d'un contrat.
Le premier point concret étant la désignation de deux experts pour estimer la valeur du troupeau.
Après de longues et nombreuses discussions le contrat fut signé.

Aujourd'hui,

La Festa del Porc

A l'Azerou on élevait deux cochons qui fournissaient la viande pour l'année.
Le tuage du cochon était une véritable fête.
De bon matin le cochon, le moure ficelat est amené sur la cornuda (la maie).
Il est maintenu par 4 hommes.
Alors le sannaîre (saigneur) d'une main experte l'égorge, le sang jaillit, il est recueilli dans une bassine
où une femme le brasse avec un fouet pour éviter qu'il se coagule.
Placé dans la maie remplie d'eau chaude, il est nettoyé rasé au couteau.
Placé sur l'escaletta, il est suspendu la tête en bas, par le cambalon
bâton qui est fixé sur les pattes arrière.

D'un coup de couteau il est fendu de haut en bas.
Les tripes sont recueillies par les femmes qui vont les laver.
La tête est coupée et la colonne vertébrale coupée en deux.
La viande du cou et les ris sont découpés et vont constituer la base du fréginat.
On salera les cambajous et les coustellous.

Tradition qui a longtemps perduré à Saissac,
ici chez la famille Carles

azerou arribaud michel

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